Корчик, Н. М. та Яковишина, М. С. та Дзюба, О. М. (2022) РОЗРОБКА СИСТЕМИ КОНТРОЛЮ БЕЗПЕКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ НА ВИРОБНИЦТВАХ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА. Вісник Національного університету водного господарства та природокористування (4(100)). с. 65-78.

Text Vt1005 (1).pdf Download(264kB)

Анотація

В статті проаналізовано особливості впровадження системи контролю безпеки виробництва заморожених напівфабрикатів на підприємствах ресторанного господарства. Особлива увага надається системі аналізу ризиків, небезпечних чинників і контролю критичних точок відповідно до системи НАССР. У статті підкреслюється, що система НАССР є попереджувальною і допомагає виявити неточності на стадії виготовлення, а не на стадії контролю готової продукції, що знижує ризик надходження до споживачів небезпечної продукції. Впровадження на підприємствах ресторанного господарства системи НАССР підтверджує, що виробник забезпечує усі умови, які гарантують випуск безпечних харчових продуктів. Матеріалом для публікації став аналіз виробництва заморожених голубців з фаршем на підприємстві «Живий продукт» у м. Рівне. У статті виділено наступні стадії процесу контролю безпеки заморожених голубців з фаршем: складання опису готового продукту на основі технічних умов; розробка блок-схеми виробничого процесу; визначення критичних точок контролю; визначення критичних меж; розробка системи моніторингу; визначення коригувальних дій та планування заходів з перевірки. Наведено технологічну схему опису готової продукції голубців, на підставі якої розроблено блок-схема виробництва даної продукції. Зроблено аналіз потенційних небезпечних факторів з метою їх подальшого усунення, зменшення до прийнятного рівня або попередження їх появи. Представлений протокол визначення критичних та робочих меж точок контролю виробництва голубців на підприємстві «Живий продукт». Основними небезпечними чинником цього виробничого процесу є потенційний ризик розвитку патогенних мікроорганізмів. Критичними межами визначено температуру у товщі готового продукту – 50° С та вище після 12 годин з моменту розміщення продукції у морозильній камері.

Title in English

DEVELOPMENT OF A FOOD SAFETY CONTROL SYSTEM AT RESTAURANT PRODUCTION MANUFACTURERS

English abstract

The article analyzes the peculiarities of the implementation of the safety control system for the production of frozen semi-finished products at the enterprises of the restaurant industry. Special attention is paid to the system of risk analysis, dangerous factors and control of critical points in accordance with the HACCP system. The article emphasizes that the HACCP system is preventive and helps to detect inaccuracies at the manufacturing stage, and not at the stage of control of finished products, which reduces the risk of dangerous products reaching consumers. The implementation of the HACCP system at restaurant enterprises confirms that the manufacturer provides all the conditions that guarantee the production of safe food products. The material for the publication was an analysis of the production of frozen cabbage rolls with minced meat at the "Live Product" enterprise in Rivne. The article highlights the following stages of the process of monitoring the safety of frozen cabbage rolls with minced meat: drawing up a description of the finished product based on technical conditions; development of a block diagram of the production process; determination of critical control points; determination of critical limits; development of a monitoring system; determination of corrective actions and planning of verification activities. The technological scheme for the description of ready-made cabbage products is presented, on the basis of which a block diagram of the production of this product was developed. An analysis of potential dangerous factors was made with the aim of their further elimination, reduction to an acceptable level or prevention of their occurrence. The protocol for determining the critical and working limits of control points for cabbage production at the "Live Product" enterprise is presented. The main dangerous factor of this production process is the potential risk of the development of pathogenic microorganisms. Critical limits are defined as the temperature in the thickness of the finished product – 50° С and above after 12 hours from the moment of placing the product in the freezer.

Перегляд елементу

Завантажень