Корчик, Н. М. та Буденкова, Н. М. та Конарівська, О. Б. (2024) КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК В ПРОДУКЦІЇ ВЛАСНОГО ВИРОБНИЦТВА ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА В УКРАЇНІ. Вісник Національного університету водного господарства та природокористування (1(105)). с. 159-171.

Text Ve10515.pdf Download(305kB)

Анотація

У статті проведено аналіз асортименту продуктів в закладах ресторанного господарства на предмет наявності у них харчових добавок. Здійснено групування харчових добавок за призначенням: барвники, консерванти, антиоксиданти, емульгатори, підсилювачі смаку, стабілізатори, піногасники. Подано приклади застосування найбільш розповсюджених харових добавок. Здійснено характеристику хімічного складу і класу органічних та неорганічних сполук, до яких належать найбільш поширені харчові добавки, що дало змогу виявити їх відмінні властивості. Проведено порівняльний аналіз вмісту та гранично допустимого рівня деяких Е-добавок. Наведено перелік харчових добавок в конкретних продуктах харчування, які не впливають фізичний стан і здоров’я людини, зазначено ступінь їх небезпеки. Приведено приклади небезпечного поєднання харчових добавок в продуктах і визначено можливі негативні зміни при термічній обробці продуктів харчування в закладах ресторанного господарства. Подано рекомендації щодо безпеки та якості харчових продуктів для підприємств, які виробляють та здійснюють реалізацію харчових продуктів.

Title in English

CLASSIFICATION OF FOOD ADDITIVES IN PRODUCTS OF OWN PRODUCTION OF RESTAURANT ESTABLISHMENTS OF UKRAINE

English abstract

The article analyzes the range of products in restaurants for the presence of food additives. On the basis of Ukrainian legislation, food additives that can be added to food products to improve their nutritional properties have been assessed. An example of the classification of food additives by main groups in the countries of the European Union is given. It was determined that the main document on the use of food additives in the EU is the Regulation of the European Parliament and the Council of the EU, and its characterization was carried out. It has been proven that there are safe and dangerous food additives. The analysis of the chemical composition was carried out and the distinctive properties of the most common food additives were determined, namely: preservatives, antioxidants, emulsifiers, stabilizers of emulsions and suspensions, leavening agents and other substances that improve the texture of the food product. The authors classified food additives according to their purpose: dyes, preservatives, antioxidants, emulsifiers, flavor enhancers, stabilizers, defoamers. Examples of the use of the most common char supplements are provided. Characterization of the chemical composition and class of organic and inorganic compounds, which include the most common food additives, was carried out, which made it possible to reveal their distinctive properties. The content of synthetic dyes in certain groups of food products was analyzed. A comparative analysis of the content and maximum permissible level of some E-additives was carried out. The list of food additives in specific food products, which do not affect the physical condition and health of a person, is given, and the degree of their danger is indicated. Examples of a dangerous combination of food additives in products are presented and possible negative changes during heat treatment of food products in restaurants are identified. Recommendations on the safety and quality of food products for enterprises that produce and sell food products are presented. Measures are proposed: in order to prevent prohibited food additives from reaching the final consumer through restaurants, all stages of the passage of both raw materials and products must be controlled. This will make it possible to detect the threat in the early stages and prevent the production of a dangerous product. Implement a food safety management system based on the principles of HACCP exclusively for all restaurant enterprises, which will ensure that establishments avoid the following types of risks: potentially dangerous products; biological, chemical, physical risks; threats to the health of consumers of restaurant products, high financial costs, etc.

Перегляд елементу

Завантажень