05-08-141М Корчик, Н. М. (2024) Методичні вказівки (теоретичні відомості до виконання практичних робіт) з навчальної дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства» для здобувачів вищої освіти першого (бакалаврського) рівня за освітньо-професійною програмою «Готельно-ресторанна справа» спеціальності 241 «Готельно-ресторанна справа» денної та заочної форм навчання. [Методичне забезпечення]

Text 05-08-141М.pdf Download(988kB)

Анотація

Методика рішення задач з механічної кулінарної обробки сировини Рішення задач вимагає знання понять: «маса брутто», «маса нетто». При механічній кулінарній обробці сировини утворюється певна кількість відходів, величина яких регламентується різними видами нормативної документації. У зв’язку з цим, величинами, що знаходяться та розраховуються, є «маса брутто», «маса нетто» і «маса відходів». У всіх випадках розрахунку маса брутто приймається за 100%. Із зазначених величин у рецептурі будь-якого кулінарного виробу постійною незалежною від якості сировини є величина «маса нетто». Величини «маса брутто» і «маса відходів» є змінними величинами, залежними від якості сировини, сезонності. Рішення завдань за темою «Механічна кулінарна обробка харчових продуктів» зводяться до визначення маси брутто, маси нетто, маси відходів.

Перегляд елементу

Завантажень